درختچه‌ای است با برگ‌های سبز دائمی به حالت وحشی، كه ارتفاع آن در حدود 5 متر یا كمی بیشتر است ولی اگر در شرایط مساعد پرورش یابد، ارتفاع آن به 12 الی 15 متر و محیط تنه اش به 3 الی 4 متر می‌رسد. تنه آن در انواع مسن، دارای ظاهری ناصاف و به هم پیچیده همراه با شكافهای عمیق و نامنظم است ولی در پایه‌های جوان، پوشیده از پوست صاف، به رنگ خاكستری مایل به سبز می‌باشد.

درخت زیتون چوبی سخت، مقاوم و به رنگ زرد دارد كه مشتمل بر خطوطی به رنگ قهوه‌ای می‌باشد و چون جلاپذیر است، از آن اشیاء چوبی ظریف تهیه می‌كنند.

برگ‌های زیتون به شكل بیضوی، نوك تیز، چرمی و به رنگ سبز روشن در سطح فوقانی و متمایل به سفید در سطح تحتانی می‌باشند.

گل‌های آن كوچك، سفید رنگ و مجتمع به صورت خوشه‌های متعدد در كناره برگها است و معمولاً نیز در اردیبهشت ماه دیده می‌شوند.

قسمت‌های مورد استفاده: برگها، میوه و روغن زیتون است.

میوه زیتون بیضوی شكل، گوشتدار و به رنگ سبز تیره (گونه دیگری از زیتون وجود دارد كه به رنگ سیاه می‌باشد.) و دارای هسته سخت است.

در جنگل‌های اسپانیا، پزشكان ارتش ناپلئون به علت عدم دسترسی به گیاه گنه گنه، از گرد یا دم كرده پوست و برگ درخت زیتون برای درمان تب استفاده می‌كرده اند. پزشكان اسپانیایی این طریقه درمان را از دیر باز می‌شناختند و ساكنان برخی از روستاهای اسپانیا كه به طول عمر شهرت دارند، سلامت و طول عمر خود را به مصرف زیاد زیتون نسبت می‌دهند.

درخت زیتون دارای عمری طولانی بوده و می‌تواند تا 1000 سال نیز زندگی كند. این گیاه در مقابل سرماهای شدید و ناگهانی مقاومت ندارد و پرورش آن در مناطق پهناوری از كره زمین معمول است.

با آنكه منشأ اصلی درخت زیتون را عده‌ای از دانشمندان، به كشورهای آسیایی نسبت می‌دهند معهذا عده‌ای دیگر با توجه به انتشار فعلی نژاد وحشی آن، منشاء این گیاه را در منطقه مدیترانه ذكر كرده اند و معتقدند كه از آنجا به سایر نواحی انتقال یافته است. در هر حال به درستی معلوم نیست كه نژاد پرورش یافته فعلی، در كدام منطقه، در چه زمانی و تحت چه شرایطی بوده است. پیدایش درخت زیتون را به زمانهای گذشته نسبت می‌دهند و معتقدند كه این درخت در دوران سوم، در اروپا به ظهور رسیده است و از این جهت است كه گونه‌ای از آن به نام قاره اروپا¹ نامگذاری شده است. شواهد تاریخی نشان می‌دهد كه سومریان، روغن زیتون را می‌شناختند و از آن اطلاع داشتند در حالی كه اهالی بابل قدیم در آن زمان از روغن كنجد استفاده می‌كردند.

با آنكه درخت زیتون به حالت وحشی در مصر وجود ندارد معهذا در قرون قبل از میلاد مسیح اشاراتی از آن در این ناحیه به عمل آمده است. به نظر می‌رسد كه درخت زیتون در سوریه، فلسطین، كرت و Rhodes نیز پرورش یافته است و در سده هفتم قبل از میلاد مسیح به ایتالیا انتقال پیدا كرده است. در امپراطوری روم، پرورش آن در منطقه وسیعی از مدیترانه عمومیت پیدا كرد و حتی در شمال آفریقا رونق یافت و چنین آمده است كه در قرون 11 الی 13 میلادی توسط اعراب تقریباً منهدم گردید. درخت زیتون در قرون وسطی در جزیره كورس پرورش پیدا نمود و پس از كشف قاره آمریكا، به آنجا انتقال یافت. در كالیفرنیا، متجاوز از 11 هزار هكتار زمین، پوشیده از درختان زیتون است.

Grisebach ، دانشمند گیاه شناس چنین اظهار داشته كه كلیه درخت‌های زیتون از یك فرم وحشی آن كه در آسیای صغیر می‌زیسته، نشأت گرفته است و اگر نام قاره اروپا بر روی آن گذاشته شده، این نامگذاری صحیح نمی‌باشد.

برای استخراج روغن زیتون، میوه‌ها را بدون آنكه آسیبی به هسته برسد در آسیاب له می‌كنند سپس خمیر حاصل را در داخل كیسه‌هایی كه از الیاف گیاهی بافته شده است، جای داده و تحت تأثیر فشار ملایم، بدون مداخله گرما، قرار می‌دهند. روغنی كه اینگونه به دست می‌آید، مرغوب ترین نوع روغن زیتون خوراكی است و به روغن خالص² موسوم می‌باشد. طعم این روغن ملایم و رنگ آن روشن بوده به طوری كه از زرد روشن مایل به سبز تا زرد طلایی تغییر می‌كند.

برای مصارف دارویی باید از روغن فشار اول استفاده كرد. از باقیمانده روغن فشار اول، همراه با مقداری آب جوش و تحت تأثیر فشار زیاد، روغن دیگری حاصل می‌شود كه همان روغن زیتون معمولی است. افزودن آب جوش برای بدست آوردن این روغن به­آن علت است كه اولاً مواد آلبومینوئیدی موجود در روغن، منعقد شود و ثانیاً مـواد چرب حاصل از فشردن باقیماندة فشار اول، بهتر جریان یابد. مایعی كه بدین صورت از فشار دوم به دست می‌آید در ظروفی جمع آوری می‌گردد تا پس از قرار گرفتن روغن در سطح آب، با كج كردن ظرف از آب جدا شود. روغن فشار دوم نیز قابل مصرف است ولی ارزش آن به مراتب كمتر از روغن فشار اول می‌باشد. روغن فشار دوم را قبل از عرضه نمودن به بازار، تحت اثر اسید سیتریك یا اسید تارتریك قرار می‌دهند و یا آنكه آن را به صورت قطرات ریز باران از ارتفاع 6 متری به پایین می‌ریزند تا ضمن قرار گرفتن در زیر نور خورشید، در داخل ظرف بزرگی جمع آوری گردد. از روشهای دیگر برای از بین بردن یا كم كردن رنگ روغن فشار دوم این است كه منبع روغن را با باز كردن شیارهای متعدد، بر روی دو استوانه بزرگ و متحرك، طوری می‌گسترانند كه به صورت قشر بسیار نازكی در سطح استوانه‌ها پخش گردد. با این عمل چون قشر نازك روغن واقع در سطح استوانه‌ها تحت تأثیر نور خورشید و هوا قرار می‌گیرد، تغییر رنگ داده و به رنگ كهربایی مبدّل می‌شود.

گاهی بعد از چیدن زیتون، به جای آنكه روغن را از آن استخراج كنند آنها را به مدت 5 تا 6 هفته بر روی هم انباشته كرده تا كمی تخمیر شود سپس شروع به استخراج روغن می‌كنند. با این عمل روغنی به دست می‌آید كه طعم تلخ دارد و بوی آن نیز غالباً ناپسند است.

از باقیمانده فشار دوم، تحت اثر فشار زیاد، روغن فشار سوم تهیه می‌شود كه طعم نامطبوع داشته و در مصارف صنعتی و تهیه صابون از آن استفاده می‌شود.

از پس آب فشار سوم نیز روغنی به نام Huile of enfler استخراج می‌شود كه منحصراً به مصارف صنعتی می‌رسد.

از نیمكوب هسته زیتون، تحت تأثیر فشار، روغنی بدست می‌آید كه اگر گرما در آن دخالت داشته باشد، رنگ متمایل به سبز پیدا می‌كند و بدون دخالت گرما به رنگ زرد روشن در می‌آید. این روغن را روغن هسته زیتون می‌نامند و نیز می‌توان این روغن را با افزودن حلال‌های آلی بر روی هسته له شده زیتون بدست آورد كه در این حالت رنگ آن سبز تیره و متمایز از دو نوع مذكور خواهد بود.

در برخی نواحی، برای سهولت عمل، زیتون و هسته له شده آن را تواماً تحت اثر فشار قرار می‌دهند. بدیهی است روغنی كه با این روش به دست می‌آید از نظر طعم و مرغوب بودن به پایه روغن‌های قبلی نمی‌رسد.

روغن زیتون، مایعی به رنگ زرد روشن مایل به سبز تا زرد طلائی است و حالت زلال، شفاف و چسبنده دارد. روغن زیتون مرغوب اگر به مدت طولانی نگهداری شود، نباید در گرمای 15 درجه، رسوبی بر جای بگذارد.

روغن زیتون در گرمای 10 درجه شروع به كدر شدن می‌كند و در صفر درجه تدریجاً حالت انجماد پیدا می‌كند و دانه دانه می‌شود، در 20- درجه كاملاً می‌بندد.

روغن زیتون در اتر، كلروفرم، سولفور دو كربن، بَنْزِنْ، اسید سیتریك و اتر دو پترول به خوبی حل می‌شود. در آب قابلیت حل شدن ندارد ولی الكل، مقدار كمی از آن را حل می‌كند. معمولاً به روغن زیتون خالص، روغن‌های كم ارزشی نظیر روغن آراشید، پنبه، كنجد و غیره اضافه می‌كنند.

73 درصد روغن زیتون را اولئین مخلوط با لینولئین و پالمیتین تشكیل می‌دهد. به علاوه دارای مقدار بسیار كمی استئارین، آراشیدین، یك فیتوسترول، ویتامین A و E می‌باشد.

برگ درخت زیتون دارای مواد تلخ، مواد قندی، مواد رَزینی، موم، كلروفیل، تانن، دوهیدروكربور، دو ساپونین، 3 نوع الكل به نامهای اولئاس ترول³، اولئاس ترانول⁴ ، همواولئاس ترانول⁵ ، اسیدگالیك و مانیت است. روغن زیتون، به علاوه دارای گلوكزیدی به نام اولوروپوزید⁶ و نیز نوعی ماده اسیدی به نام اسید اولئانولیك⁷ می‌باشد.

از ماده رزینی حاصل از درخت زیتون، تركیبی به نام اولی ویل⁸ بدست آمده است. اولی ویل، در گرمای ° 142- ° 143 ذوب می‌گردد. در آب، الكل، اسیداستیك و روغن‌های چرب به صورت محلول است.

برای تیره كردن رنگ پوست بدن (برنزه شدن) معمولاً قبل از قرار گرفتن در مقابل نور و گرمای خورشید بدن را به روغن زیتون آغشته می‌كنند ولی همواره باید به این نكته توجه شود با آنكه این روغن از تأثیر انوار زیان بخش به پوست بدن جلوگیری می‌نماید و لیكن اثر آن در این مورد قاطع نیست.

در تاریخچه استفاده درمانی از روغن زیتون چنین آمده است كه مردمان قدیم برای حفظ سلامت خود، روغن زیتون را پس از خروج از حمام، به بدن خود می‌زدند و جنگجویان نیز قبل از زور آزمایی، بدنهای برهنه خود را به روغن زیتون آغشته می‌كردند.

پوست و برگ درخت زیتون دارای طعم تلخ بوده و موجب كاهش تب و فشار خون می‌شود. برگ درخت زیتون، مجاری عروق را باز كرده و باعث پایین آمدن فشار خون می‌گردد بدون آنكه خطری قلب را تحریك كند. از دیگر اثرات برگ درخت زیتون می‌توان به این موارد اشاره كرد كه ضد بیماری قند است و اوره خون را كاهش داده و حالت برافروختگی را از بین می‌برد.

بررسی‌های Martz در سال 1938 نشان داد كه جوشانده برگ درخت زیتون اثر قاطع در كاهش فشار خون دارد و چون در 80 درصد از مبتلایان اثر چشمگیری داشته است از این جهت می‌توان از آن برای كم كردن فشار خون استفاده كرد.

دانشمند مذكور مصرف جوشانده‌های برگ درخت زیتون را به منظور كم كردن فشار خون به شرح زیر توصیف كرده است:

20 عدد برگ سالم درخت زیتون را انتخاب كرده، آن را به مدت 15 دقیقه در 300 گرم آب بجوشانید به طوری كه مایع به 200 گرم تقلیل یابد و سپس آن را صاف كرده كمی قند به آن اضافه كنید و به حالت گرم در هنگام شب و صبح به مدت 15 روز متوالی مصرف نمائید.

پس از اتمام 15 روز باید 8 روز ادامه آن را متوقف ساخته، مجدداً در صورت لزوم استفاده كنید. جوشانده‌های غلیظ برگ درخت زیتون در موارد مختلف، اثر مفیدی در رفع عوارض نقرس و روماتیسم ظاهر نموده است.

زیتون سبز كه مدتی در آب نمكدار نگهداری شده باشد به مصرف تغذیه می‌رسد. نوع سبز زیتون، از نوع سیاه آن آسانتر هضم می‌شود.

از تنه درختان مسن زیتون، نوعی ماده قندی مخصوص به خارج ترشح می‌گردد كه به Manne d' Olivier موسوم است. این ترشحات كه به طور نادر به دست می‌آید به صورت یك ماده غذایی، نزد اعراب استفاده می‌شود.

مخلوط مواد مذكور را پس از به هم زدن و یكنواخت كردن، به مقدار 4/1 تا 2/1 در دو مرتبه در روز مصرف می‌نمایند. قولنج كبدی عبارت است از دردی كه بر اثر عبور سنگ‌های صفراوی از ویزیكول در مجرای سیستیك و كلدوك حاصل می‌شود و با این عمل، حالت تشنج و اسپاسم دردناك در مجاری مذكور به وجود می‌آید.

اسید چرب اشباع نشده، مایعی غلیظ، به رنگ زرد روشن و غیر محلول در آب است ولی در الكل قوی، اتر و محلول‌های قلیایی حل می‌شود. (تشكیل صابونهای محلول).

این اسید در مجاورت هوا، تدریجاً با جذب اكسیژن، تغییر رنگ می‌دهد و تیره می‌شود و اگر در مجاورت هوا، تحت اثر گرمای زیاد (80 تا 100 درجه) قرار گیرد تجزیه می‌شود و بخارات تند و ناپسند از آن استشمام می‌گردد، در گرمای 4 درجه انجماد حاصل می‌كند و به صورت توده‌ای متبلور تبدیل می‌شود.

اسید اولئیك را می‌توان به جای روغن زیتون، جهت دفع سنگهای صفراوی به مقدار 50/0 تا یك گرم، به صورت كپسول در صبح ناشتا مصرف كرد.

اولئات سدیم اثر صفرابر دارد. مصرف آن جهت دفع سنگهای صفراوی، توصیه گردیده است. و داروی خوبی برای كم كردن فشار خون می‌باشد.

در استعمال خارج، محلول 2 درصد آن برای شستشوی زخمهای عفونی و ناراحتی‌های جلدی به كار می‌رود.

مقدار مصرف آن، 2 تا 3 گرم در 2 تا 3 دفعه در روز، به صورت حَب⁹ یا پوسیون، به عنوان صفرابر (ترشح و دفع صفرا) است كه می‌تواند تا مدت 3- 4 ماه ادامه یابد. محلول 2 درصد آن از راه تزریق درون وریدی می‌تواند به عنوان كم كننده فشار خون مصرف شود.

شمال ایران: رودبار، منجیل، رستم آباد و به طوری كلی در سفید رود در ارتفاعات 150 تا 400 متری، گرگان: شاهپسند سابق، بهشهر، حاجی لر، فارس: كازرون، فسا، بین شیراز و بوشهر، كرمان: بم، شهداد و غیره...

درخت زیتون (در غالب نواحی ایران). زه دار (در رودبار و رستم آباد)، چوب سید¹⁰ (در شاهپسند سابق گرگان).

1- آزاد، مرضیه (مترجم)- سلامتی شما، زیبایی شما (ایو روشه)- چاپ دوم انتشارات ناهید- تهران 1371.

2- زرگری، علی- گیاهان دارویی (جلد سوم)- چاپ پنجم انتشارات دانشگاه تهران 1371.